焦糖色素的生成主要伴隨著3種反應(yīng)，分別時美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和氧化反應(yīng)。通常使用糖類和含有氨基酸的肽或蛋白質(zhì)等原料在一定溫度下進(jìn)行反應(yīng)得到。
　　
　　傳統(tǒng)的焦糖色素生產(chǎn)方法按催化劑的不同分為4種。
　　
　　其一是普通法，由DE值70以上的葡萄糖漿在160攝氏度左右不采用含有氨化物或亞硫酸鹽的催化劑，得到的產(chǎn)品色率較低，大致為1.7*10，但紅色指數(shù)可達(dá)6以上，氮硫含量低，PH3-4，且在75%的乙醇溶液中穩(wěn)定，負(fù)（弱）電荷，主要用于蒸餾酒、甜食和香味混合。
　　
　　其二是亞硫酸鹽法，該方法與普通方法相似，但催化劑采用亞硫酸鹽且用量較高，得到的產(chǎn)物色率大致為2.7*10，不含氨，PH2.5-4.0，負(fù)電荷，使用范圍小，只能用于一些特殊的食品或藥品中，并且不屬于國標(biāo)中規(guī)定可使用的方法。
　　
　　其三是氨法，采用氨作為催化劑，常用高當(dāng)量的葡萄糖或轉(zhuǎn)化糖與氨在高溫下制成，色率大致為3.2*10-5*10，不含硫，PH2.8-5.5，耐鹽性好，主要用于焙烤食品、啤酒和醬油等等。
　　
　　其四是亞硫酸銨法，采用亞硫酸銨鹽為催化劑，葡萄糖、蔗糖為原料在酸性條件下催化而成，色率大致為2*10-8*10，含氨和硫，PH2.0-3.5，負(fù)（強(qiáng)）電荷，由于著色力強(qiáng)并且在酸性條件下^穩(wěn)定，因而通常用于軟飲料、湯料、寵物食品等中。