水解蛋白是用奶酪素或血纖維經(jīng)酸解或酶解所制得，為淡黃色或近灰黃色塊狀或粒狀物；易潮解，有特殊臭，但不應(yīng)有腐敗臭。能溶于水。含氨基氮應(yīng)為總氮(N)的50%以上。為機(jī)體合成代謝提供必需的氨基酸，以維持體內(nèi)氮的平衡。用于營(yíng)養(yǎng)不良、因蛋白質(zhì)消化吸收不良或過度消耗所致蛋白質(zhì)缺乏、嚴(yán)重胃腸炎及燙傷或外科手術(shù)后的蛋白質(zhì)補(bǔ)充等，一般可通過酶法水解的方法水解出蛋白。
　　
　　蛋白質(zhì)分子在酶的催化下有控制 地水解，將蛋白質(zhì)分子中肽鍵打開，一般不會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)方面的損失，也不會(huì)產(chǎn)生毒理上的問題，此外，蛋白質(zhì)的酶法改性還具有水解時(shí)間短、容易控制產(chǎn)物分子量大小、在低酶濃度下即產(chǎn)生顯著效果等優(yōu)點(diǎn)。常用于水解蛋白質(zhì)的酶有堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、嗜熱蛋白酶、胰酶、胃蛋白酶等。相關(guān)閱讀：動(dòng)物血漿、水解蛋白粉生產(chǎn)線
　　
　　酶解的原理：通常情況下，采用水解度(DH)這個(gè)參數(shù)來描述控制蛋白酶催化水解的原理和方法。DH=h(被裂開的肽鍵數(shù))/h總(蛋白質(zhì)的總肽鍵數(shù))，隨著蛋白酶的催化水解，蛋白質(zhì)中的肽鍵不斷地被打開，反應(yīng)體系的pH不斷地下降。若在反應(yīng)體系中不斷 加入堿溶液，就能使體系pH維持恒定。同樣，通過計(jì)算加入堿液的消耗量就可計(jì)算出蛋白質(zhì)的水解度。當(dāng)反應(yīng)體系中蛋白質(zhì)的水解度達(dá)到預(yù)期值時(shí)，設(shè)法使反應(yīng)體系中的蛋白酶失活，從而達(dá)到有效控制水解程度的目的，這種技術(shù)被稱為pH-stat技術(shù)。